Process och princip för snabb-fryst frukt

Processen att frysa frukt kan delas in i 3 steg: det första steget är att sänka fruktens ursprungliga temperatur till den temperatur där den börjar frysa; det andra steget är att frysa saften av frukten; det tredje steget är att minska frukten från frystemperaturen till den önskade lagringstemperaturen. Frysning utförs gradvis från ytan till det inre skiktet, när temperaturen på produktens termiska centrum (i ett homogeniserat och isotropiskt ämne faller det termiska centret på produktens geometriska centrum) är lika med eller inte högre än lagringstemperaturen 3 ~ 5 grader, kan det anses att frysningen har slutförts. I fruktjuicen, förutom en stor mängd vatten, löses olika oorganiska salter som kalium, natrium, kalcium, magnesium, järn och andra organiska ämnen, vilket bildar en kolloidal lösning med en fryspunkt lägre än rent vatten. Den högsta fryspunkten för de flesta frukter är -0,8--2,5 grader (tabell 1). När fruktens temperatur sjunker till fryspunkten separeras vattnet delvis från juicen och iskristaller börjar bildas. När vattnet gradvis separeras ur juicen och fryser till iskristaller, ökar koncentrationen av juicen gradvis och dess fryspunkt minskar. När isens frystemperatur sänks till den eutektiska punkten för låg-lösligt issalt (cirka under -55 grader), är den tjockaste juicen helt frusen. Vid denna tidpunkt denatureras kolloiden och reversibiliteten försvinner, vilket inte främjar återhämtningen av produkten. Därför bör frystemperaturen inte vara lägre än kolloidens reversibilitetsgräns (vanligtvis -18 till -25 grader), och fruktens frusna vattenhalt kontrolleras vanligtvis till 70 till 80 %. De flesta frukter börjar frysa vid ca -3 grader. När frystemperaturen sjunker till -7 grader fryser cirka 50 till 60% av vattnet, det vill säga i temperaturområdet -3 till -7 grader, bildas ett stort antal iskristaller. Det kallas den största iskristallbildningszonen (tabell 2). När frukten är snabbfryst kan den snabbt passera genom den största iskristallbildningszonen och det mesta av vattnet bildar ett stort antal mycket fina iskristaller i massacellerna. De fysikalisk-kemiska förändringarna är inte alltför starka, och skadorna på pulpavävnaden är extremt små. När isen smälter kan vattnet helt tränga in i pulpavävnaden, så att pulpavävnaden kan återvinnas väl, och en produkt av högre kvalitet kan erhållas. Det anses allmänt att fryshastigheten för detaljhandelsförpackningar (hastigheten på isfronten i produkten) bör vara högre än 0,5 cm/h, och fryshastigheten för enskilda djupfrysta produkter bör vara högre än 5 cm/h.